Gluten, amylopektyna A, kwas fitynowy, inhibitory enzymów

Gluten jest mieszanką białek roślinnych (gluteiny i gliadyny), występuje w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta jęczmienia. Wydzielony z mąki (w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta) wygląda podobnie do gumy do żucia. Gluten mogą zawierać produkty garmażeryjne, mielone mięso, parówki, pasztety, wędliny, słodycze, piwo, śmietany, jogurty, serki, desery i leki, dlatego warto uważnie czytać informacje o składzie na opakowaniach produktów.

Gliadyna ma postać pojedynczych łańcuchów, które w środowisku wodnym pęcznieją i przekształcają się w długie, odporne na rozerwanie włókienka, dzięki czemu nadaje ona ciastu lepkość i rozciągliwość. Natomiast gluteina przyjmuje postać bardziej złożonej cząsteczki i oprócz rozciągliwości wpływa także na sprężystość. Proporcja gliadyny do gluteiny wynosi, w zależności od rodzaju mąki, od 0,8 do 1,1. W mące żytniej występuje w większej ilości gliadyna niż w mące pszennej.

Amylopektyna jest organicznym związkiem chemicznym, mocno rozgałęzionym wielocukrem. Jest głównym składnikiem skrobi.
Amylopektyna A występuje wyłącznie w zbożach, podwyższa poziom cukru we krwi mocniej niż biały cukier.

Kwas fitynowy jest zmagazynowaną w zbożu formą fosforu, która osłabia wchłanianie minerałów takich jak: magnez, cynk, wapń, żelazo. W trawieniu kwasu fitynowego niezbędna jest fitaza, której człowiek nie posiada.
Fitaza jest to enzym występujący w drożdżach, wątrobie i krwi oraz w nasionach roślin strączkowych. Jego zadaniem jest rozkładanie fitynianów (soli kwasów fitynowych występujących m.in. w zbożach) i uwalnianie składników mineralnych przy tym z nim związanych.

Inhibitory to związki chemiczne powodujące zahamowanie lub spowolnienie reakcji chemicznej.
Inhibitory enzymów zawarte w zbożach praktycznie blokują prawidłowe trawienie.

Wszystko w wielkim skrócie, ale zachęcam do poczytania w internecie, bo to naprawdę pożyteczna wiedza.

Kinga